I “fraguni” calabresi, la tradizione culinaria pasquale dal sapore rustico

In Calabria non si prepara mai un solo fragune. La tradizione vuole che si regalino a parenti e amici ancora “cavudi, cavudi” (caldi, caldi).

di Valeria Folino

Fraguni | Foto: Valeria Folino

Tipici del periodo pasquale, i fraguni calabresi sono una sorta di focaccia rustica arricciata ai bordi con all’interno la ricotta, il formaggio fresco e la soppressata casereccia.

La preparazione non è rapidissima, l’impasto del pane richiede almeno due ore di lievitazione, ma la realizzazione pratica non è un’impresa ardua.  

In Calabria non si prepara mai un solo fragune. La tradizione vuole che si regalino a parenti e amici ancora “cavudi, cavudi” (caldi, caldi).

Chi li riceve, spesso, ricambia con un dolce tipico del periodo: i bocconotti. Qui la nostra ricetta.

Ingredienti per l’impasto della base pane: 150 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 100 ml di acqua tiepida, 1 cubetto di lievito di birra. Sale q.b

Ingredienti per il ripieno: 200 g di ricotta mista, 100 g di formaggio fresco (tipo primo sale), 2 uova intere. Soppressata casereccia (o salame) e prezzemolo q.b.

Procedimento: Misceliamo le due farine. Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua tiepida e lo versiamo al centro della farina. Saliamo e impastiamo fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciamo lievitare per almeno un paio di ore.
In una ciotola lavoriamo la ricotta con il formaggio tagliato a cubetti piccoli, le uova, il prezzemolo e il salame tagliati, anche loro, sottilmente.
Trascorso il tempo di lievitazione dividiamo l’impasto in 10/15 panetti avendo cura di stenderli in dischi sottili con l’aiuto di un mattarello.
A questo punto non ci rimane che comporre i nostri fraguni. Farciamo ogni disco di pane con abbondante ripieno per poi chiuderli pizzicando bene i bordi.
Cuociamo nel forno a legna (in alternativa in forno ventilato) preriscaldato a 200° per 15/20 minuti circa.

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