La cena di Capodanno, poche portate in grado di rispettare la tradizione

Scialatielli, pesce spada, pistacchi, cotechino, lenticchie e pandoro

di Valeria Folino

Gli odori e i sapori delle festività, specie quelle natalizie, sono frutto di tradizioni e rivisitazioni delle ricette appuntante – ancora – sull’agenda del “millenovecento” di nostra nonna. Oggigiorno, infatti, anche se si  tende a riconsiderare ogni piatto secondo gusti ed esigenze, alcuni ingredienti non possono mancare specie se a Capodanno. Parliamo delle lenticchie e dell’uva in auspicio di fortuna e prosperità per il nuovo anno.

Abbiamo voluto inserire questi due ingredienti nella nostra proposta per una cena di Capodanno non eccessivamente sproporzionata in termini di portate, ma in grado di allietare il palato di tutti e capace di rispettare la trazione. Buona cena. Buon anno; tanta fortuna e prosperità a tutti!

Scialatielli con pesce spada e pistacchi 

Ingredienti: 1 kg. di scialatielli, 500 gr. di pesce spada, 500 gr. di pomodorini, 300 gr. di pistacchi in granella, 2 spicchi di aglio. Vino bianco, sale, olio, pepe q.b.

Procedimento: Eliminiamo la pelle del pesce spada, lo laviamo e lo tagliamo a cubetti. In un pentola capiente facciamo rosolare l’aglio con un filo di olio e successivamente aggiungiamo il pesce spada sfumandolo con il vino bianco. Facciamo cuocere per 4/5 minuti prestando attenzione a non far sgretolare il pesce. Uniamo i pomodori tagliati a pezzetti, il sale e una spolverata di pepe nero. A questo punto facciamo cuocere per 10 minuti. Eliminiamo l’aglio e uniamo la granella di pistacchi. Lessiamo gli scialatielli in abbondante acqua salata e scoliamo 5 minuti prima del tempo previsto sulla confezione per continuare la cottura in padella insieme alla cremina di pistacchi e pesce spada (se risulterà troppo asciutta aggiungeremo un poco di acqua di cottura). Serviamo subito con una spolverata di granella di pistacchi.

Cotechino in crosta di lenticchie

Ingredienti: 200 gr. di pasta sfoglia, 2 kg di cotechino, 250 gr. di prosciutto crudo, 3 uova, 150 g. di spinaci, 150 g. di burro. Sale, pepe olio e alloro q.b.
1 kg di lenticchie, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 300 gr. di pancetta, 2 lt. di fondo vegetale (100 gr. di cipoll, 150 gr. di carote, 70 gr. di sedano, 1 mazzetto aromatico, 3 lt. di acqua. Sale, olio e pepe nero q.b.).

Procedimento fondo vegetale: Tagliamo le verdure, facciamo rosolare con un po’ di olio e uniamo il mazzetto aromatico, il sale e il pepe. Copriamo con l’acqua e facciamo cuocere per almeno un’ora schiumando di continuo.
Procedimento lenticchie: Mettiamo le lenticchie in una ciotola capiente, copriamo con acqua tiepida e lasciamo in ammollo per almeno tre ore. Scaldiamo l’olio in una casseruola, uniamo la pancetta e la cipolla tritate finemente e lasciamo rosolare per cinque minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l’alloro e le lenticchie ben scolate. Aggiustiamo di sale e di pepe, mescoliamo, copriamo con il fondo vegetale e lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.
Procedimento cotechino: Laviamo il cotechino e lo avvolgiamo in un canovaccio/telo e lo leghiamo con lo spago da cucina. Lo disponiamo in una casseruole ben larga, lo copriamo con acqua fredda, e facciamo cuocere a fuoco basso per circa due ore. Scoliamo, lasciamo raffreddare e priviamo della pelle. Laviamo con cura gli spinaci e li scottiamo in acqua salata. Facciamo sciogliere il burro in una padella, uniamo gli spinaci, e facciamo saltare per 5 minuti. Poi, una volta freddi, li tritiamo. Stendiamo la sfoglia e stendiamo una strato di prosciutto crudo, lasciando il bordo libero. Distribuiamo poi gli spinaci e disponiamo il cotechino. Avvolgiamo la pasta intorno al cotechino facendo pressione sui bordi in modo da non fare aprire il rotolo durante la cottura. Riponiamo il cotechino in una pirofila ricoperta di carta da forno, bucherelliamo e spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno per 30 minuti a 180°.

Macedonia allo spumante

Ingredienti: 500 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di uva bianca, 200 gr. di uva rossa, 300 gr.di ananas, 1 melograno, 3 banane, 3 clementine, 2 mele, 2 pere, 1 stecca di cannella, 1 bacca di vaniglia, 180 gr. di zucchero, 50 gr. di mandorle, 50 gr.di noci. Spumante q.b.

Procedimento: Sbucciamo e laviamo tutta la nostra frutta sotto l’acqua corrente, la tagliamo a pezzetti avendo cura di eliminare tutti i semini. Ricaviamo i chicchi del melograno e mescoliamo tutta la frutta in una ciotola capiente. Uniamo le noci, le mandorle, i semi della vaniglia e la stecca di cannella e metà dello zucchero. Lasciamo riposare. Qualche minuto prima di servire la nostra macedonia, mescoliamo la ricotta con l’altra parte dello zucchero, versiamo la frutta nelle coppette e ricopriamo con un poco di spumante e di ricotta.

Zuccotto di pandoro

Ingredienti: 600 gr. di pandoro, 1 kg. di ricotta vaccina, 500 gr. di cioccolato fondente, 400 grammi di zucchero a velo, 3 arance, 500 ml. di panna per dolci.

Procedimento: Setacciamo la ricotta unendola a 350 grammi di zucchero a velo. Tritiamo grossolanamente il cioccolato fondente e uniamo la scorza di arancia (tenendo da parte il succo). Tagliamo il pandoro ottenendo sei fette spesse di circa un centimetro e le dividiamo a metà. In uno stampo da zuccotto posizioniamo la fetta più piccola per poi incastrare le fette tagliate a metà tipo un muro che riveste le pareti dello stampo e all’interno versiamo la crema ottenuta. Livelliamo accuratamente la superficie dopodiché poggiamo in cima un’ultima fetta e avvolgiamo con pellicola trasparente. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Capovolgiamo con attenzione e spennelliamo la superfici del nostro zuccotto con il succo delle arance. Facciamo riposare mezz’ora prima di servire.

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