Luna rossa e sapori della tradizione sotto le stelle di Salerno da Goccia a mare

Prodotti d’eccellenza e un menù di pesce nel secondo appuntamento con la buona cucina da Goccia a Mare a Salerno, ospite d’onore il maestro pasticciere Sabatino Sirica col suo babà preparato in “live cooking”.

di Renato Aiello

Babà classico | Foto: Renato Aiello

La luna prima si tinge di rosso nel golfo di Salerno, con gran sorpresa dei presenti al tavolo, e poi torna al suo colore più consueto, di sicuro non pallido, ma sul giallo agrume. Le due tonalità si alternano nella serata del 6 luglio da Goccia a Mare a via Ligea, Salerno, al pari dei due primi serviti ai commensali: il risotto agli agrumi e ai crostacei di un color crema tendente al rosa, e i paccheri trafilati al bronzo con sugo di scarpariello scostumato, rosso fuoco proprio come la Luna di lunedì.

Per l’Osteria Vino Rosso di Nocera Inferiore, nomen omen, questo “Sapori sotto le stelle” è il secondo appuntamento nelle cucine di Goccia a Mare dopo il debutto in riva al mare, sempre a cura di Angela Merolla, del 22 giugno scorso. E anche stavolta ai piatti dello chef Andrea Ferrara, più legati alla tradizione campana, si aggiungono quelli di Opera Chef at Home, il team capitanato da Fabio Ometo e composto dagli chef Tommaso Di Palma, Francesco Onze e dai maitre di sala Walter Perna La Torre e Alessandro Esposito.

I due primi, molto attesi e oggetto di curiosità soprattutto per lo scarpariello abbondante di pomodoro (questo il significato della “scostumatezza” nella salsa), sono preceduti però da antipasti di gran pregio: il primo di Opera Chef è un trittico di tonno scottato (cottura eccellente e consistenza perfetta), accompagnato da una crema di broccolo romanesco, gamberi scottati su salsa di porro e un bocconcino di ricciola in tempura al finocchietto, adagiato su una crema di ricotta e pomodoro (molto interessante la combinazione dei sapori qui); il secondo invece dell’Osteria nocerina è raccontato con una crocchetta di melanzana, pane raffermo e basilico fresco, dagli involtini di zucchine con ricotta e caciocavallo irpino, e da quelli di melanzane con provola affumicata e salsa di datterini, nonché da un coppetiello di zeppoline ai fiori di zucca.

L’innovazione che va in tandem con la tradizione, una staffetta di sapori ricchi, pieni e decisi che vede anche la partecipazione del caseificio Latte & Sale di Vietri sul Mare con un tris di latticini superbo: una mozzarellina di bufala, una scamorzina aromatizzata al limone e una ricottina con colatura di Alici di Cetara, che dona quella carica di energia e quella dose di salato ben mitigata poi dall’assaggio della scamorza al profumo di limoni.

Ad accompagnare le portate ci pensano un Giannitessari Spumante Lessini Durello extra dryun Soave Classico Monte Tenda annata 2019 sempre della stessa cantina eun Aglianico rosato, annata 2019 della cantina Le Origini, dal sapore fruttato e dai sentori di frutti di bosco. Quest’ultimo si sposa bene infatti col secondo a base di pesce, un baccalà fritto adornato dalla cipolla di Montoro e una frittura di alici di Cetara.

Paccheri trafilati al bronzo con sugo di scarpariello scostumato | Foto: Renato Aiello

Se per la pasta e il pane ci si affida rispettivamente al pastificio Arte & Pasta di Boscotrecase e al panificio De Pascale di Nocera Inferiore, il dolce non può che essere preparato da una stella della pasticceria campana, il maestro Sabatino Sirica, impegnato per l’occasione come ospite speciale in una preparazione “live coking” di un doppio babà: una versione classica napoletana, semplice nella sua bagna al rum, e un’altra con aggiunta di crema pasticcera e amarene, entrambe decisamente memorabili. Nel ricordare le origini e la storia del babà, mentre tutti sono presi ad assaporare il dolce più famoso di Napoli con un Elixir Falernum dell’Antica Distilleria Petrone (liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni), Sirica non può esimersi dal far notare che il babà sarà pure polacco e francese di nascita ma, come i figli sono di chi li cresce, anche il dolce cresciuto alla corte borbonica è napoletano doc in fin dei conti.

Una bella immagine dell’eccellenza assoluta in pasticceria per concludere una serata piacevole, a due passi dal mare, allietata dalle sapienti mani di giovani e navigati chef ai fornelli e da quelle di un maestro assoluto dell’arte dolciaria partenopea.

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