“Scegliamo consapevolmente”, i tanti aspetti del cibo raccontati da Meri Lolini

di Daniela Merola

Meri Lolini. Analista chimico con una grande passione per la scrittura ha trattato nei suoi libri di diversi argomenti arrivando ad ottenere grande successo a livello nazionale ed è stata invitata a vari convegni in tutta Italia. “Scegliamo consapevolmente” è il suo libro nel quale tratta di alimentazione consapevole.

– Meri Lolini, ogni volta che pubblichi un libro fai sempre rumore perché certamente non passano inosservati. Sei invitata spesso a varie conferenze, l’ultima è stata alla 15° primavera di volontariato di Follonica dove hai presentato il tuo libro “Il mostro vorace” di cui noi abbiamo già parlato e dedicato spazio al tema dell’alcolismo. Come è andato questo appuntamento?

Questo era a Follonica, che è una città della mia amata Maremma, dove appunto sono nata. Sono stata invitata in questo evento per parlare dell’ultimo mio libro che tratta il tema dell’alcolismo ed avevo intorno a me persone amiche e molto competenti. Abbiamo parlato dei vari aspetti sia psicologici che clinici, che si presentano in questa dipendenza. Così si è creato  uno scambio di opinioni e varie domande, che hanno arricchito questo incontro. Sono stati letti alcuni passi del romanzo da una lettrice –attrice esperta e questo ha entusiasmato le persone che erano intervenute. Il confronto che si è generato è stato molto interessante e la presenza di una persona dell’ACAT (Associazione Club Alcolisti in Trattamento) è stata molto importante per approfondire il tema dell’alcolismo. Io vivo a Firenze ed in questo periodo sto facendo alcune presentazioni di questo libro in alcune biblioteche. Il Quartiere 5 di Firenze ha organizzato una manifestazione intitolata “IL LIBRO DEL VICINO 2018” . Il “vicino” è inteso come il “vicino di casa” che scrive e presenta i suoi racconti nelle biblioteche condividendo con gli altri cittadini questa sua voglia di scrivere e di narrare. Quindi questa iniziativa ha l’obiettivo di portare la gente nelle biblioteche sia per parlare di libri che per leggerli. Sempre per parlare degli argomenti trattati nei miei libri sono stata invitata alla trasmissione televisiva “Quante storie vuoi” su TV9 ed anche questa occasione si è rivelata ricca di spunti ed è stato un proficuo  confronto con lo staff molto preparato di questa televisione. 

– La tua è una scrittura intensa e diretta, didascalica e precisa. E’ forse questo il segreto del tuo successo?

Per poter scrivere bisogna leggere e documentarsi sul tema del quale vogliamo parlare e poi è la struttura della storia che fa da filtro a tutte quelle cose che abbiamo appreso nella ricerca che abbiamo fatto. Scrivo con l’obiettivo di aumentare la conoscenza che è la cosa indispensabile per poter scegliere in qualsiasi momento della nostra esistenza sia per situazioni semplici che più complicate. Credo che sia importantissimo dare al lettore la possibilità di comprendere quello che è scritto ed è per questo che scelgo sempre un linguaggio corretto e comprensibile anche affrontando temi più complicati come quello dell’alimentazione e quello dei rifiuti. Credo che poter fare informazione fruibile sia importante far avvicinare la gente ad argomenti un po’ più complicati come quelli scientifici. Quindi sono convinta che fare informazione con l’obiettivo di avvicinare i più ad argomenti considerati per pochi sia veramente  fondamentale  per tutti noi.

– “Scegliamo consapevolmente” è del 2016, eppure l’argomento diventa sempre più attuale. Spieghiamo cosa tu intendi per “scegliamo consapevolmente”?

Per  spiegare cosa significa questa frase penso che sia importante parlare dell’avverbio “consapevolmente”  che nel vocabolario troviamo che significa : “Rendendosi pienamente conto delle conseguenze di un’azione”. Quindi è importantissimo che la scelta alimentare sia appunto consapevole sia nella qualità dell’alimento che nella quantità. Quanto mangiamo dei vari alimenti ha una conseguenza immediata sul nostro peso e sulla funzionalità dei nostri apparati ed organi del nostro corpo  e questo è evidenziabile attraverso delle analisi sia ematiche che delle urine. Quando seguiamo una dieta non adeguata al nostro stile di vita possono insorgere delle sofferenze sia all’apparato digerente che quello renale senza trascurare che possiamo compromettere la funzionalità sia epatica che pancreatica. Ogni alimento ha una sua filiera sia di produzione che di conservazione che se non è tenuta sotto un controllo attento può essere contaminata sia microbiologicamente che chimicamente con conseguenze negative sulla nostra salute anche di tipo cronico. E’ necessario leggere l’etichetta del prodotto alimentare, stare molto attenti che non venga interrotta la catena del freddo per alimenti congelati e quelli a temperatura fresca. E’ importante prestare attenzione nella cottura dell’alimento ed evitare situazioni di abbrustolimento , che sono causa di formazione di sostanze cancerogene come il benzo(a) pirene. Nel riscaldare l’olio nella padella dobbiamo prestare attenzione che non raggiunga il “punto di fumo” che è visibile dalla formazione di piccoli puntini neri che galleggiano , infatti anche in questa situazione si formano sostanze cancerogene  come già detto nell’abbrustolimento. La filiera alimentare è controllata tramite le ASL e le ARPA  e lo  stato in genere. Il controllo di filiera e la valutazione dei possibili rischi di contaminazione nelle varie fasi di produzione , lavorazione e confezionamento dell’alimento permette di svolgere un’attività preventiva ed una correttiva per la qualità dell’alimento. Il processo è stato recepito come la “sicurezza alimentare  dal campo alla tavola”. Esiste una normativa europea ed è in essere in tutti gli stati europei e  fa riferimento alla etichettatura dei prodotti per risalire alla loro tracciabilità ed alla rintracciabilità in caso di verificarsi intossicazioni o disturbi nella popolazione dopo l’ingestione dell’alimento. Scegliere consapevolmente significa avere una maggiore conoscenza degli effetti che può avere la nostra alimentazione sulla nostra salute.

– Il cibo è fonte di problemi di salute e di infezioni anche, come è fonte di buona salute e prevenzione. Diciamo Meri, cosa ci può essere in un alimento, tipo le contaminazioni microbiologiche. Cosa sono e quale pericolo rappresentano per l’uomo?

I contaminanti alimentari incidono per il 93% da contaminazioni biologiche ( batteri, virus e parassiti ), per il 4 % per contaminanti chimici, ed il 3% da contaminazioni fisiche. Quindi partendo da queste percentuali valutiamo che la contaminazione biologica è favorita da alcune condizioni insite nell’alimento che possono essere identificate in

  • PH : grado acidità o basicità dell’alimento
  • Aw : l’acqua libera intesa come la quantità di acqua non legata presente nell’alimento
  • T : è il Tempo in cui si sviluppa la vita del microrganismo e la sua proliferazione.
  • T°: la temperatura alla quale si mantiene l’alimento
  • Eh : il potenziale di ossido riduzione che viene espresso in millivolt e viene misurato con un semplice voltmetro .

Agendo su questi parametri è possibile intervenire sulla salubrità alimentare. I vari  microrganismi proliferano in condizioni diverse ed in presenza di sostanze diverse come ad esempio  gli alofili che sono favoriti dalla presenza di cloruro di sodio , oppure gli osmofili che sono presenti in presenza di zuccheri . I microrganismi possono mantenere la propria infettività nell’alimento, moltiplicarsi, produrre tossine, attaccarsi alle cellule dell’ospite (adesività) e diffondersi nei tessuti (invasività). Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che raggiungono le cellule sensibili dell’ospite attraverso cibi inquinati (come il latte crudo o l’acqua). Tra questi germi si ricordano M.tuberculosis,Brucella, Listeria monocytogenes. I germi invasivi provocano infiammazioni localizzate oppure infezioni sistemiche generalizzate, che comportano la diffusione per via ematica, la febbre e la formazione di anticorpi. Le intossicazioni alimentari sono provocate da tossine esterne al microrganismo (esotossine) che agiscono indipendentemente dalla presenza del germe (es. Clostridium perfringens, Clostridium botulinum). Le tossinfezioni alimentari prevedono la presenza del germe e della sua tossina, come per i batteri gram-negativi (ad es. le Salmonelle) che possiedono endotossine di origine polisaccaridica e lipidica; dopo la morte della cellula batterica le endotossine vengono liberate e si ha diarrea, febbre, ipotensione e altri disturbi. I batteri gram-positivi (come lo Staphylococcus aureus o il Clostridium botulinum) formano delle esotossine che si localizzano nell’intestino o nel sistema nervoso. Alcune esotossine sono relativamente resistenti al calore. Per avere malattia o intossicazione è necessario che si presentino alcune condizioni (virulenza del microrganismo, carica microbica, reazione difensiva dell’uomo, condizioni esterne).

  • 1- la virulenza è la capacità specifica con cui un agente patogeno scatena la malattia.
  • 2- la dose infettante è la quantità minima di patogeno in grado di causare la malattia.
  • 3- le reazioni difensive dell’uomo sono costituite dalle mucose, dal succo gastrico, dalla flora intestinale, dal sistema immunitario. I fattori predisponenti sono costituiti dall’età (bambini e anziani sono gli individui più a rischio), dalle malattie, dalla denutrizione, dai trattamenti farmacologici, dalle variazioni climatiche. Alcuni microrganismi saprofiti possono diventare patogeni occasionalmente (come E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter).
  • 4- le condizioni esterne comprendono la concentrazione delle produzioni alimentari, la ristorazione collettiva, il turismo. Le cause principali sono però legate alla cottura insufficiente, al mancato mantenimento dei cibi cotti a temperatura adeguata, cioè in frigorifero sotto i +4°C o in scaldavivande sopra i +65°C, alla scarsa igiene nelle cucine con conseguenti contaminazioni crociate tra alimenti crudi inquinati e cibi cotti pronti per il consumo.

Con le analisi che tu hai effettuato in laboratorio qual è l’alimento che più si sottovaluta per la sua “pericolosità”?

Non esiste un alimento che è più rischio per le contaminazioni , ma tutti devono essere trattati in maniera idonea nelle fasi sia di produzione che di lavorazione e di trasporto . Tutta la filiera alimentare è sottoposta a controlli con campionamenti ed analisi e così sono state rilevate delle contaminazioni nelle varie fasi di produzione e confezionamento.Si sono rilevati alcuni alcuni casi di “emergenze” dovute a contaminazioni alimentari  con possibili danni alla salute delle persone. Nel 1999 abbiamo avuto l’emergenza polli alla diossina” che si è verificata in Belgio per poi diffondersi nell’Europa intera. Che cosa era accaduto? La carne sia di polli che di maiali sottoposta ad analisi per controllo di sostanze cancerogene , come la diossina, aveva rilevato  la presenza di questa sostanza in dose pericolosa …quindi erano stati messi sotto controllo tutti gli allevamenti ed il problema era stato rilevato nel mangime contaminato. Ai cereali del mangime veniva aggiunto l’olio, ma questa volta invece di olio vegetale il mangime era stato addizionato di olio dielettrico,questo proveniente dallo smaltimento dei condensatori elettrici. Questo olio contiene sempre queste sostanze ed altre simili che lo rendono isolante. Un’altra emergenza l’abbiamo avuta nel 2005 quando per la lettiera contaminata con un antimuffa fu trovata diossina nella carne di coniglio e nel 2003 arrivò dalla Spagna olio di sansa ed oliva contaminato da Benzo(a) pirene che è una sostanza cancerogena che si sviluppa nei processi di affumicamento e cottura con arrostimento eccessivo. Attenzione anche ai cibi affumicati per il motivo suddetto, perchè anche queste sostanze sono cancerogene e sviluppano tumori di tipo renale. Nella nostra dieta i prodotti affumicati dovrebbero essere presenti pochissimo e con pochissima   ricorrenza. Le sostanze cancerogene sono liposolubili e quindi si ritrovano nella parte grassa delle carni che mangiamo e nelle parti grasse del nostro corpo ed essendo inquinanti persistenti , la loro cessione è lentissima e quindi rimangono in circolo nel nostro organismo per tantissimo tempo , favorendo lo sviluppo di cellule anomale: tumori. Quindi per diminuire il rischio “intruso” nei nostri piatti dobbiamo prestare attenzione alle scadenze riportate sull’etichetta, mantenere la catena del freddo sia per i cibi congelati che quelli freschi.Per poter avere allevamenti sicuri è necessario controllare la salubrità dei terreni adibiti a pascoli, valutare le possibili ricadute di attività antropiche su questi territori e non sottovalutare la qualità dell’acqua destinata all’irrigazione.

– Tu hai fatto indagini anche sull’acqua. Cosa consigli, l’acqua del rubinetto o quelle delle fonti naturali che troviamo in commercio?

Le acque che arrivano nelle nostre case sono sottoposte ad un trattamento di potabilizzazione. Le sostanze che devono essere rimosse durante il trattamento di potabilizzazione possono essere di origine naturale ed antropica; il primo tipo comprende ad esempio:

  • ferro e manganese presenti nell’acqua di origine profonda;
  • idrogeno solforato presente nelle acque di falda o in aree vulcaniche;
  • i solfati presenti nelle acque profonde ed in zone ad attività termale.

Il secondo tipo comprende ad esempio:metalli pesanti come l’ antimonio , l’arsenico,il  piombo in concentrazioni rilevabili originati dagli scarichi industriali;

  • microinquinanti organici ( pesticidi, idrocarburi policiclici aromatici, idrocarburi e solventi);
  • ammoniaca, nitriti e nitrati , ecc.

Inoltre le acque grezze contengono anche forma di vita microbiologica come: plancton, miceti , batteri , virus etc. Si può registrare la presenza di torpidità dovuta a solidi sospesi di varia tipologia e granulometria.

Gli impianti sono provvisti di una fase iniziale di filtrazione e sedimentazione per rendere l’acqua limpida. Possono essere installati degli impianti anche con flocculanti per  rendere più pesante il solido durante la decantazione e la successiva filtrazione. L’acqua può avere un contenuto di calcio e magnesio legati ad anioni come cloruri, solfati e carbonati e la presenza di questi sali viene rilevata misurando la “DUREZZA” e questo parametro è espresso con un’unità di misura chiamata GRADO FRANCESE (°f) che rappresenta il valore di millimoli di carbonato di calcio per litro di acqua moltiplicato per 10. Quindi se abbiamo un acqua che contiene 0.1 millimoli di carbonato di calcio per litro otterremo una durezza di 1°f. In base a questo parametro le acque vengono classificate così:

°f: durezza 

1-7: molto dolce

8-15: dolce

16-25: mediamente dura

25-32 abbastanza dura

33-42 dura

>: molto dura

Per abbassare la durezza dell’acqua si interviene con l’addolcimento . Questo è effettuato con un impianto fatto di resine a scambio ionico e durante il passaggio dell’acqua  questa scambia con la resina i suoi ioni calcio e magnesio con gli ioni sodio presenti nella resina. Quindi diminuisce il contenuto di calcio e magnesio ed avremo un cambiamento in ioni sodio che non danno la caratteristica della durezza all’acqua. La resina impiegata è di tipo cationico, perché scambia ioni caricati positivamente. La resina che scambia gli ioni caricati negativamente , quindi impiega gli anioni è utilizzata per gli impianti che intervengono sul contenuto di ferro e manganese trattenendo questi metalli e mettendo in atto il trattamento di deferrizzazione e demanganizzazione.Per disinfettare l’acqua che è stata filtrata, addolcita e deferrizzata si passa ad un sistema di ossidazione che può essere effettuato con  diversi tipi di clorazione o ozonizzazione.Ed alla fine è necessario un trattamento di affinazione per correggere le caratteristiche organolettiche come l’odore ed il sapore con filtrazioni specifiche e la più comune è su carbone attivo . Nelle nostre città esistono molti punti di fontanelli pubblici che evitano le contaminazioni di tubazioni e contenitori magari vecchi dei nostri condomini. Quindi se siamo sicuri di questo possiamo bere anche l’acqua dei nostri rubinetti , altrimenti è più indicata l’acqua minerale che ha un etichetta molto esplicativa sulle  sue caratteristiche.

– Può sembrare una domanda banale ma te lo chiedo lo stesso, quali sono gli alimenti dai quali non si può prescindere a tavola?

La nostra alimentazione deve contemplare una varietà di alimenti affinchè sia favorevole alla nostra salute. Quindi è necessaria la presenza di proteine che troviamo sia nella carne che nel pesce ed anche nei formaggi. Non deve mancare il contributo vitaminico e delle fibre che deriva dall’assunzione di frutta e verdura. I sali minerali come quelli a base di potassio sono  presenti nelle banane, mentre  per il calcio che è importante per le nostre ossa possiamo indirizzare la scelta verso il latte e tutti i suoi derivati.L’acqua è la nostra fonte di salute per eccellenza.  L’assunzione di acqua in generale di circa due litri al giorno favorisce la diuresi , mentre oltre questa quantità risulta inutile, in quanto l’acqua in eccesso viene espulsa dai reni. Un contenuto di ione bicarbonato più alto favorisce la diuresi e non ha effetti negativi anche in persone sofferenti di gastrite o acidità di stomaco.  Sempre le acque con lo ione bicarbonato sono indicate per persone affette da cistite cronica ed insufficienza epatica. Il contenuto di solfati influenza positivamente  sia la funzionalità gastrica che quella epatica e con questi sali le acque  sono leggermente lassative. Anche le acque contenenti ioni clorurati sono indicate per regolarizzare le funzioni intestinali e biliari. Il magnesio presente nell’acqua favorisce un azione preventiva per l’arteriosclerosi , mentre la presenza del fluoro svolge un effetto preventivo per la carie e l’osteoporosi. In caso di soggetti anemici è indicata l’acqua contenente il ferro. Attenzione alla presenza di troppo sodio che è la causa dell’ipertensione. Il quantitativo di sodio nella nostra dieta quotidiana è 2.4 g e quindi facendo attenzione sia al quantitativo presente nell’acqua che nella salatura dei nostri cibi possiamo intervenire su questa problematica. Per poter sapere le caratteristiche chimico fisiche dell’acqua ed il contenuto salino ci viene in aiuto l’etichetta che riporta tutte i risultati  analitici delle varie analisi effettuate .E’ inoltre evidente sia la provenienza, che il nome del laboratorio che ha analizzato l’acqua ed il termine di conservazione. L’etichetta è redatta in base alla normativa vigente.

– Hai trattato tanti argomenti. Su quali pensi di scrivere in futuro, quali quelli che ti stanno più a cuore?

Ad oggi ho pubblicato sette libri, dei quali  due con tematiche scientifiche. In questo periodo sto valutando di interessarmi al fenomeno del bullismo ed allo stesso tempo mi piacerebbe scrivere qualcosa sulla qualità dell’aria nelle nostre città.

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