A metà strada tra Sant’Antimo e Aversa, il nuovo locale dello chef presenta un menù rinnovato e di ampio respiro in una stagione incerta e ancora difficile.
di Renato Aiello
Quello di Raffaele Medaglia a Sant’Antimo non è un semplice ristorante pizzeria ma un microcosmo di sapori e saperi.
E non solo per l’offerta che spazia tra primi, secondi, pizze, piatti di pesce freschissimo e braceria, ma soprattutto per il concept alla base del suo locale Medaglia sulla via Appia km 18.900. Tutto è curato nei minimi dettagli, dagli arredi al menù, per esprimere al meglio l’amore per Napoli e per la sua tradizione, già esportata in tutto il mondo da Medaglia con le numerose esperienze internazionali.
Pensati e realizzati da uno scenografo di teatro e cinema, gli interni iniziano a stupire infatti già dall’ingresso scorrevole che vuole ricordare un libro da sfogliare, per poi continuare in una sala dai colori tipici partenopei: il blu del mare e il giallo del tufo, del grano, della pasta dei mangiamaccheroni e di San Gennaro (faccia gialla), il verde dei mangiafoglia omaggiati con una scritta ad hoc, il rosso della lava vesuviana e del pomodoro che “esplode” idealmente dall’installazione in legno sopra il forno. Angoli curati nei minimi dettagli, come i lampadari che ricordano la prima illuminazione elettrica metropolitana d’Italia avutasi a Napoli, così come lo è il nuovo menù presentato alla stampa da questo chef ambasciatore del gusto italiano nel mondo.
Da figlio di costruttori di forni, Medaglia non può che iniziare con una pizza, la zuccotta: sapori tipicamente autunnali con la crema di zucca – ortaggio di stagione -, fior di latte di Agerola, pancetta arrotolata di suino nero, scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi, fonduta di pecorino romano e olio EVO. Un assaggio che la dice lunga sulla fortuna del suo format Semplicemente Pizza, campionato mondiale di pizzaioli professionisti tenutosi nel 2016 con tappe a New York, Buenos Aires e Napoli, nonché del successo dei vari programmi televisivi all’estero, in Cile in particolar modo, e di recente in Little big Italy su Canale 9 con Francesco Panella.
L’antipasto unisce in un abbraccio di mare e terra il polpo brasato con le croccanti verdure dell’orto, e addirittura sorprende con un insolito rollè di porchetta di coniglio, delicatissimo, cotto a bassa temperatura con erbe aromatiche e accompagnato da un fondo di coniglio all’ischitana e dalla knell di patata affumicata.
Ancora un omaggio alla Campania con una delle pietanze più famose della cucina di Ischia prima di arrivare ai due piatti di pasta: se i ravioli di ragù, serviti con pesto ed emulsione di pomodoro e ricotta, conservano l’anima napoletana con una preparazione tipicamente francese del ripieno di carne al ragù, la pasta mista con cavolo, cozze e spolverata di cacao è un matrimonio felice tra Napoli e il Sudamerica che tanto ha influito sul lavoro di Medaglia. Abituati come siamo al connubio di pasta e fagioli con le cozze, una pasta e cavoli col saporito frutto di mare è una piacevole novità che la spruzzata di cacao esalta poi splendidamente.
I secondi: la rana pescatrice cotta in olio cottura, verza orientale e accompagnata dal guanciale croccante. Il baccalà alla puttanesca bruciata ricorda i tempi antichi.
Il dessert Ricordo di pastiera (una crema di pastiera classica napoletana accompagnata da una polvere croccante di pasta frolla) è la lettera d’amore al finale di un film bellissimo, per rimanere in tema cinematografico vista la scenografia del locale, ispirata quasi a un lavoro da grande schermo.
Raffaele Medaglia ha sentito il bisogno di tornare alle origini della sua terra, coadiuvato da una brigata di tutto rispetto e composta dai due giovani chef Antonio Commone e Vincenzo Cozzolino, che vantano nei loro curriculum diverse esperienze professionali come quella presso Josè Restaurant dello chef stellato Domenico Iavarone a Torre del Greco.
Ha scelto di farlo dopo una carriera da alfiere del buon gusto e della nostra cucina da Milano a Dubai, da Londra a New York e Chicago, fino a Buenos Aires e a Santiago del Cile, e in un anno non particolarmente facile e fortunato, eppure ha deciso di aprire Medaglia nell’hinterland napoletano e di riaprirlo dopo la pausa del lockdown come segnale di incoraggiamento per un settore in ginocchio e per tanti colleghi in difficoltà.