“VinorossoAmmare”: i piatti della tradizione ci stavano solo aspettando, pronti a regalarci emozioni in riva al mare.
“Nei mesi scorsi la bellezza dell’Italia non è mai andata in quarantena”, fu una delle frasi di Giuseppe Conte pronunciate a maggio con l’approssimarsi della fase due. E tra le tante proferite e poi citate sui social media, nonché “memizzate” (ovvero rese in parodia, satira) forse è stata quella che ha avuto meno fortuna, seppur efficace.
Il Premier aveva in mente il patrimonio artistico e naturalistico italiano, ma sarebbe bello aggiungere anche quello gastronomico delle tante cucine ferme, degli chef a riposo, dei ristoranti chiusi per il lockdown.
I piatti della tradizione ci stavano solo aspettando, pronti a regalarci emozioni in riva al mare come è accaduto lunedì 22 giugno – appuntamento posticipato solo di una settimana causa meteo – al locale Goccia a Mare di Salerno in via Ligea, a ridosso del costone roccioso di Vietri sul Mare e con lo sguardo rivolto ai mitici “due fratelli”, i piccoli faraglioni vietresi.
Uno scenario suggestivo e di grande ispirazione sia per chi ha recensito le portate, tutte rigorosamente a base di pesce, sia per chi ai fornelli le ha realizzate in questa cena organizzata da Angela Merolla in collaborazione con l’Osteria Vino Rosso” di Nocera Superiore e col suo chef Andrea Ferrara. Davvero un bel modo per ripartire con gli eventi enogastronomici degli Artisti del Gusto e per salutare l’arrivo dell’estate a due giorni dal solstizio.
La brigata di cucina di “Opera at home”, capitanata dallo chef Fabio Ometo e composta dagli chef Antonio Borriello, Tommaso Di Palma, Francesco Onze, e dai maitre di sala Walter Perna La Torre e Alessandro Esposito – ospite d’eccezione lo chef Antonio Tecchia “Maestro di Maestri” – ha deliziato i commensali con due pregevoli entrée (preceduti a loro volta da un aperitivo di benvenuto a base di spumante metodo classico Ripabassa di Villa Raiano e fritturina nel mitico cuoppo), due primi, un secondo e un dessert tipico della Costiera amalfitana.
La prima entrée a base di tartare di tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella, aromatizzata ai limoni di costiera, gambero viola al frutto della passione e tartare di ricciola con salsa di peperoni arrosto ha dato la giusta carica per iniziare la serata, mentre il secondo antipasto, composto a sua volta dal dittico zeppola d’ostrica su crema di patate e dalla mozzarella di bufala impanata con gambero, si è rivelato sorprendente al palato (spiccava infatti la zeppola e notevole è stata l’intuizione della mozzarella abbinata al gambero).
Molto tradizionali invece i due primi, il risotto totani, cozze e peperoncini verdi fumaroli e i mezzi paccheri trafilati al bronzo con pomodorini e crostacei, che hanno dato poi spazio al secondo: un trancio gustoso di ricciola scottata con salsa al mojito, accompagnato da una sorprendente patata cremosa, aromatizzata alle erbette di campo, e da un saporito mazzolino di asparagi legato col bacon.
Consistenze diverse, contrasti di sapori che hanno centrato l’obiettivo di esaltare il pescato e dargli volume in questo gioco di forme e composizione nel piatto.
Un traguardo raggiunto anche grazie ai calici di Fiano di Avellino Docg (annata 2019) sempre delle cantine irpine di Villa Raiano, un bianco che ha cesellato i sapori con freschezza assoluta.
Il dessert di ricotta e pera con tazzina di cioccolato, abbinato a un Elixir Falernum dell’antica distilleria Petrone – liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni – è sembrato quasi l’immagine di una penna (la pera) e calamaio antichi (la piccolissima boule piena di cioccolata): forse un suggerimento a scrivere, per tutti, una nuova pagina di questo 2020 difficile e pieno di insidie.
Una sfida raccolta con gusto, come l’intero sontuoso menù, cullato dallo sciabordio delle onde del Golfo di Salerno.